29/06/2018
Là một trong những xã nghèo của huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh, nghề sinh kế chính của người dân xã Cẩm Nhượng chủ yếu là ngư nghiệp và chế biến nước mắm. Những năm gần đây, nghề sản xuất nước mắm tại đây gặp nhiều khó khăn do quy hoạch nhỏ lẻ, sản xuất manh mún. Đặc biệt, công nghệ chế biến nước mắm theo phương pháp cũ gây ô nhiễm môi trường, thiếu an toàn vệ sinh thực phẩm. Trước thực tế đó, nhiều phương pháp hiệu quả đã được triển khai tại Hà Tĩnh, trong đó có việc cải thiện công nghệ chế biến nước mắm bằng tận dụng hợp lý năng lượng mặt trời (NLMT). Dự án do Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật (KH&KT) Hà Tĩnh tổ chức thực hiện, với sự tài trợ của Quỹ Môi trường toàn cầu (GEF).
Quy trình sản xuất khép kín, thân thiện với môi trường
Sản xuất nước mắm là quá trình lên men và thủy phân chuyển hoá thịt cá thành đạm và các axít amin. Quá trình này được thực hiện triệt để nhờ enzim có sẵn trong ruột cá cùng với các loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn, phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ, hàm lượng muối, độ pH, nguyên liệu, diện tiếp xúc giữa các enzim và cơ chất. Trong đó, nhiệt độ, độ pH, lượng muối và diện tiếp xúc là các yếu tố chính quyết định chất lượng của quá trình lên men, tác động trực tiếp đến thời gian chín và chất lượng nước mắm. Theo phương thức sản xuất truyền thống, người làm nước mắm thường khuấy đảo và phơi nắng để tăng hiệu quả của quá trình lên men, giúp tăng chất lượng, hiệu suất thu hồi và giảm lượng đạm thối trong nước mắm. Tuy nhiên, Hà Tĩnh có khí hậu khắc nghiệt, biên độ dao động của nhiệt độ trong năm lớn, mùa nóng có nhiệt độ quá cao và thời gian ngắn, còn mùa lạnh nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài. Nhiệt độ bình quân của vùng ven biển Hà Tĩnh là 24oC, trong khi đó, nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men trong nước mắm từ 36 - 43oC. Những yếu tố này ảnh hưởng lớn đến sản xuất nước mắm, làm cho thời gian chế biến kéo dài, sản phẩm thu được trên một đơn vị nguyên liệu thấp, chất lượng không ổn định.
Mô hình ứng dụng NLMT sản xuất nước mắm tại xã Cẩm Nhượng
Mô hình ứng dụng NLMT trong sản xuất và chế biến nước mắm ở xã Cẩm Nhượng được áp dụng từ tháng 9/2014, trên cơ sở chuỗi đề tài đã được triển khai thành công tại các địa phương trong tỉnh như xã Kỳ Xuân (huyện Kỳ Anh), xã Thạch Kim (huyện Thạch Hà). Theo đó, cá được ướp muối tại thùng chứa cá sau 2 ngày đã tạo ra nước ban đầu phía dưới thùng, được đưa qua hệ thống lọc và bơm vào tấm thu NLMT bằng bơm tuần hoàn. Tấm thu NLMT với kết cấu làm từ ống inox có sơn đen với kính phủ trên, làm nhiệm vụ hấp thu năng lượng, tăng nhiệt độ nước cốt chiết xuất từ thùng chứa lên nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men và tuần hoàn quay trở lại bể phía trên một cách liên tục. Nước quay trở lại thùng ngấm qua các lớp cá trong thùng, đảm bảo quá trình lên men đồng đều, thay thế quá trình náo đảo và giang phơi theo phương pháp truyền thống. Với kết cấu như vậy, việc sản xuất nước mắm của các hộ dân đã được cải thiện đáng kể. Bên cạnh đó, do toàn bộ hệ thống từ thùng chứa đến bộ thu NLMT kín nên tránh được mùi hôi, ruồi nhặng không tiếp xúc được, qua đó, khắc phục tối đa ô nhiễm môi trường và nâng cao vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, để khắc phục hạn chế của công nghệ khi trời mưa, nhiệt độ thấp không thu được NLMT, nhóm nghiên cứu đã thiết kế, chế tạo hệ thống chuyển đổi cấp nhiệt bằng điện cho bể, giúp bảo đảm sản xuất liên tục, giảm thiểu các tác động của thời tiết đến quá trình chế biến. Các kỹ sư cũng đã tiến hành số hóa các thông số kỹ thuật của công nghệ, làm cơ sở cho việc thiết kế kỹ thuật để sản xuất tấm thu NLMT phù hợp với các bể chượp có công suất từ nhỏ đến lớn.
Hiệu quả cao, cần nhân rộng
Với việc tận dụng NLMT, công đoạn sản xuất sẽ bỏ qua việc mở nắp thùng ủ, đảo nên không bay hơi, chất lượng nước mắm đảm bảo, lượng nước mắm cốt thu được nhiều hơn 30% so với cách làm truyền thống và được chuyển hóa tối đa do nhiệt độ đạt mức tối ưu. Đồng thời, giúp người dân giảm 1/3 thời gian sản xuất, 2/3 nhân công lao động. Đặc biệt, thời gian cho một mẻ nước mắm rút ngắn lại từ 12 tháng xuống còn 9 tháng. Mặt khác, dù áp dụng kỹ thuật, nhưng Dự án vẫn phát huy được những đặc trưng riêng và ưu thế tối đa của nước mắm Cẩm Nhượng, đó là mùi vị thơm ngon kết hợp hài hòa giữa độ tươi của cá với vị mặn nồng vừa đủ của muối biển, sức nóng gây men của ánh nắng mặt trời…
Sản phẩm nước mắm được giới thiệu tại Triển lãm Sáng kiến xanh được tổ chức tại Hà Nội năm 2016
Để phát triển Dự án, UBND xã Cẩm Nhượng đã dành 5 ha để xây dựng khu chế biến thủy, hải sản tập trung, hỗ trợ kinh phí làm mặt bằng, người dân đóng góp xây dựng cơ sở hạ tầng. Đồng thời, thành lập Hợp tác xã sản xuất nước mắm Nam Hải, với sự tham gia của 20 hộ gia đình, mở ra cơ hội phát triển làng nghề, tăng cường các hoạt động giao lưu, hợp tác, trao đổi kinh nghiệm. Đồng thời, tổ chức 20 lớp đào tạo cho 500 người dân về kỹ thuật sản xuất và chế biến nước mắm bằng mô hình ứng dụng NLMT. Qua đó, góp phần đảm bảo chất lượng nước mắm được ổn định, đồng thời giúp người dân nhận thức được những ưu, nhược điểm của hệ thống mới trên phương diện nâng cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và giảm thiểu công lao động. Theo báo cáo tổng kết của Dự án, ước tính mỗi mùa vụ mô hình dự án tiêu thụ hơn 20 tấn cá, cho ra thị trường khoảng 10 nghìn lít sản phẩm. Mô hình ứng dụng NLMT trong sản xuất và chế biến nước mắm được thực hiện ở xã Cẩm Nhượng bước đầu mang lại hiệu quả kép về cả kinh tế và môi trường, góp phần tạo thương hiệu, thị trường cho sản phẩm nước mắm Hà Tĩnh, nâng cao thu nhập của người dân nghèo ven biển.
Sản phẩm nước mắm sản xuất bằng NLMT đã được Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm xác nhận công bố chất lượng, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường cấp Chứng nhận tháng 10/2017, Cục Sở hữu trí tuệ chấp nhận đơn hợp lệ với việc bảo hộ nhãn hiệu. Sau khi được đăng ký chất lượng, gắn nhãn mác, xây dựng thương hiệu, sản phẩm nước mắm đã được đưa ra thị trường tiêu thụ và nhận được đánh giá cao từ phía người tiêu dùng. Trước những thành quả đạt được, mới đây, Sở KH&CN Hà Tĩnh tiếp tục hỗ trợ thêm 20 mô hình sản xuất nước mắm ứng dụng NLMT cho các hộ dân khác trên địa bàn xã Cẩm Nhượng. Nhiều hộ gia đình trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh đã đến học tập và đã được Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH&CN Hà Tĩnh hướng dẫn, chuyển giao công nghệ để sản xuất. Không những thế, Dự án cũng đã chuyển giao công nghệ cho Sở KH&CN, Liên hiệp các Hội KH&KT tỉnh Quảng Bình để triển khai mô hình thí điểm.
Trong bối cảnh hiện nay, việc sử dụng than đá, thủy điện đang làm tình hình biến đổi khí hậu thêm phức tạp và gây hậu quả nghiêm trọng đến đời sống. Do vậy, việc nhân rộng các mô hình sử dụng năng lượng tái tạo có ý nghĩa quan trọng trong BVMT và giảm chi phí, cải thiện điều kiện sinh hoạt, đời sống hàng ngày của người dân.
Vũ Thị Kim Loan
Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Hà Tĩnh
(Nguồn: Bài đăng trên Tạp chí Môi trường, số 6/2018)
